A mata do porco

Un pobo tan illado como é este, situado no interior da provincia de Ourense, a dúas hora de camiño da estrada máis próxima e a máis de mil metros de altitude, ten necesariamente que montar unha economía baseada nos seus propios recursos.

O liño é a materia prima de toda roupa interior. Os cereais, as legumes e a carne de porco abastecen a despensa dos meus amigos desta parroquia

A mata do porco faise unha vez ó ano, polo mes de decembro. Como en moitas casas galegas esta faena da mata está chea de ritualismos con certas pautas de conduta que máis ben semellan cerimonias carecendo moitas delas do sentido práctico de traballo.

O día da matanza, todos os que participan nesta faena, toman un abundante almorzo con carne cocida, pero que sexa carne do ano pois sería unha vergoña que non tivesen reserva de carne vella.

Xa todo preparado empezan a mata dos porcos, que poden ser ata tres ou catro. Iso depende da riqueza da casa. Mentres tanto as mulleres xa están dispostas para recolle-lo sangue, desfacer e limpa-las tripas e poñer auga ó lume na pota máis grande cunha ducia de chourizos, patacas, fabas e carne vella.

Os porcos, chamúscanse e barbéanse para que no lle quede pelo. Escollen dous dos máis gordos para abrilos en primeiro lugar, sácanlle as papadas, que poden pesar ata cinco quilos só de touciño e métenos na ola do caldo.

Tiven a “sorte” - así, entre comiñas - de ser invitado ó xantar dunha mata. Un taboleiro grande facía de mesa.

Xa todos sentados, traballadores e invitados; o primeiro que poñen na mesa é unha bandexa moi grande e moi fonda coas dúas papadas que xa coceran na ola do caldo. Papadas graxentas, cimbreantes coma dous grandes flans; no fondo da bandexa dous dedos de graxa branca, espesa. Cada un dos comensais saca a súa navalla e corta xenerosos anacos de papada que poñen nas súas rabadas de pan de centeo que fan de prato.

Á miña carón estaba o meu amigo Sr. Agustín, veciño de porta, que, cos seus oitenta e tres anos, corta tamén un bo anaco para o seu pan. Vai cortando coa navalla e metendo na boca anacos máis pequenos que apenas lle caben e coas enxivas desdentadas vainos mastigando. A graxa saíalle da boca e esvaraba polo beizos ata caerlle no pan que facía de prato onde se callaba no intre. Vendo e padecendo este espectáculo do Sr. Agustín e de case tódolos demais, entráronme tales náuseas que tiven que dar unha desculpa e saír correndo. O meu estómago, ó non ter nada que botar, deume tales afogos que estiven tres días ser probar bocado.

Ó día seguinte, despois de te-los porcos pendurados toda a noite, proceden a escuartexalos pero só coa xente da casa. Troncean as cacheiras e os ósos de soán. As dúas bandas que quedan de cada porco, cos xamóns e lacóns incluídos, póñenas enriba dunha mesa botándolle unhas areíñas de sal entre banda e banda e así os teñen ata oito días. Despois de salgados son pendurados na lareira e... a comer delas todo o ano pero con moito tino de deixar carne vella para a mata do ano que ven.

Ó cabo duns días a cociña da casa onde se fixo a mata ten todo o teito da cociña tapizado de androias, chourizos, morcillas, e unhas cantas bandas enteiras de porco penduradas.